Il baccalà è un ingrediente fondamentale nella cucina italiana, ed è il protagonista di molte ricette regionali. È un alimento molto versatile, che si presta ad esser cotto nei modi più svariati: al forno, fritto, con i ceci, cotto in bianco con patate e olive, con i peperoni oppure in umido.
Vediamo insieme due di queste ricette:
- Ingredienti:
– 1 kg di baccalà salato
– 1,5 kg di patate
– 100 gr di cipolla
– 6 foglie di alloro
– 200 gr di olive denocciolate
– 100 gr di olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b.
- Preparazione:
Dopo aver dissalato il baccalà, taglia il pesce a filetti di circa 100 gr ciascuno.
Pela e taglia le patate a spessore di circa 1 cm a rondelle, falle sbollentare per 10 minuti in acqua già bollente, poi scola le patate e lasciale momentaneamente in un contenitore a riposo. Affetta finemente la cipolla e sciacquala sotto l’acqua corrente per eliminare la parte forte dei suoi olii essenziali, e lasciandola in acqua. Intanto prepara le olive denocciolate. A tua discrezione puoi anche aggiungere qualche peperoncino tagliato a fettine sottili.
In una pirofila di porcellana o di terra cotta, alterna a strati omogenei tutti gli ingredienti (olive, patate, cipolla, ecc) aggiungendo il sale solo alle patate. L’ultimo strato ricoprilo solo con le patate.
- Tempi di cottura: inforna a 220 gradi per un totale di 30 minuti: i primi 20 con tutte le resistenze accese e gli ultimi 10 solo con il grill per gratinare lo strato superficiale.
Baccalà con i ceci
- Ingredienti:
– 540 gr di baccalà dissalato
– 400 gr di ceci
– 400 gr di pomodori pelati
– 70 gr di cipolle rosse
– 180 ml di acqua
– 1 peperoncino fresco piccolo
– Rosmarino q.b.
– Salvia q.b.
– Pepe nero q.b.
– Olio extra vergine d’oliva q.b.
– Sale q.b.
- Preparazione
Dividi il baccalà in 6 tranci di uguale spessore. Pulisci ed affetta sottilmente la cipolla, poi trita il peperoncino fresco, gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia.
Scalda un filo d’olio in una casseruola capiente, ed aggiungi la cipolla, il peperoncino, il rosmarino e la salvia, e soffriggi per un paio di minuti. Ora unisci i pomodori pelati e i ceci precotti scolati dal liquido di conservazione, allunga il sugo con l’acqua ed aggiungi sale e pepe. Copri con il coperchio e cuoci per circa 10 minuti a fiamma vivace. Passato questo tempo, adagia i tranci di baccalà all’interno della casseruola e cuoci per altri 10 minuti a fuoco medio.
Prendi circa 180 gr di sughetto e versali in un contenitore alto e stretto, dopodiché frulla con un frullatore a immersione, poi versa nuovamente la crema ottenuta nella casseruola. Prosegui la cottura per altri 10 minuti a fuoco vivace, questa volta senza coperchio.
- Tempi di cottura: 35 minuti
